Syötyäni oikeaa italialaista pizzaa on pakko yrittää tehdä sitä itse, ketjupizzerioihin en enää koske edes pitkällä leipälapiolla. En ole syönyt pizzaa Napolissa, ruokalajin syntysijoilla. Sen sijaan Firenzessä, pizzeria Neromon täyteen pakatussa salissa ja kesällä tietysti sen terassilla. Tämä alkujaan köyhien ruuaksi kutsuttu herkku on noussut arvossa sitten keksimisensä.
Italiassa tärkein asia pizzassa on pohja. Se ei saa olla taikinainen, vaan ohut ja rapea, erityisesti reunoilta. Täällä Suomessa on tapana tehdä hyvin kostea tomaattikastike ja latoa paljon täytteitä, Italiassa tomaattikastike on kuivempi ja täytteitä on vähän, mutta sitäkin korkealaatuisempia.
Pizzeria Neromo Firenzessä on taivas. Varoitan, sieltä suorastaan kieritään kotiin. Paikka on tupaten täynnä erityisesti viikonloppuisin. Jos haluat päästä sisään pizzaperjantaina, tee varaus joko edellisellä viikolla tai viimeistään maanantaina. Asiakkaat ovat enimmäkseen nuoria aikuisia, mutta ei siellä ikää kysellä. Firenzessä pizzaa syödään yleensä pizzeriassa, ei trattoriassa tai ristorantessa. Sitä myös syödään usein hieman aiemmin kuin täysimittaista illallista. Joku italiaano väitti minulle, ettei pizzaa syödä enää kello kymmenen jälkeen. En kyllä usko Neromoon johtavan jonon perusteella. Ja kymmeneltä bileet vasta alkavatkin, musiikki pauhaa ja jengi laulaa mukana!
Moni suosimani ravintola sijaitsee samoissa kortteleissa. Neromon osoite on Borgo San Frediano 23. Kadulla on myös viehättäviä aperitiivipaikkoja, joissa kannattaa nauttia lasi tai kaksi kuohuvaa Lombardiasta tulevaa Franciacortaa ennen ateriaa. Tämä kuohuviini on Italian vastaisku aidolle sampanjalle.
Neromoon syntyy helposti riippuvuus. Kolme vuotta Firenzessä asunut ystäväni Heidi tietää sen, ja varaa pöydän aina kun olen tulossa kyläilemään. Testaa itse, palaat varmasti takaisin.
Tässä vielä pizzapohjan resepti, jonka olen todennut onnistuvan parhaiten. Löysin sen aikoinaan Böögan sivulta, muokkailin pikkuriikkisen ja hyvä tuli. Kotonamme on leivinuuni, joten lätty paistuu siellä suhteellisen oikeaoppisesti muutamassa minuutissa.
380 g 00-jauhoja (ei tavallisia vehnäjauhoja, tulos ei ole yhtä hyvä)1/2 tl kuivahiivaa
2½ dl kylmää vettä
1 tl hienoa merisuolaa (varo yliannostusta)
50 ml oliiviöljyä
Sekoita jauhoihin kuivahiiva ja lisää seos viileään veteen. Sekoita ja lisää suola. Vaivaa taikina kiinteäksi ja lisää öljy. Vaivaa taikina sileäksi ja kimmoisaksi 5-10 minuuttia. Muotoile palloksi ja anna levätä noin tunti huoneenlämmössä. Vaivaa vielä kerran, muotoile palloksi ja laita kelmulla peitettynä jääkaappiin nousemaan vuorokaudeksi. Parasta, jos taikina saa nousta pari kolmekin päivää. Ole silloin tarkka hiivan kanssa, sitä ei todellakaan tarvita paljon. Muuten taikinasta tulee liian pehmeä. Tuntia ennen pizzan valmistusta muotoile taikinasta 3-4 pientä palloa huoneenlämpöön ja anna levätä hetken. Muotoile pohja valmiiksi pizzoiksi.
Tomaattikastike on syytä valmistaa myös ajoissa. Käytän itse pyreen ja murskan sekoitusta niin, ettei kastikkeesta tule liian vetistä. Valkosipulia maun mukaan, mustapippuria ja suolaa, ehkä hieman timjamia. Anna poreilla kattilassa, kunnes maut ovat sekoittuneet kunnolla ja lisää vielä vaikka tuoretta basilikaa silputtuna. Levitä tasaisesti pohjan päälle.
En käytä koskaan muuta juustoa kuin mozzarellaa. Se asettuu lempeästi, eikä tuo liikaa suolaa. Muut täytteet voit asetella kuinka vain, mutta on parempi käyttää vähemmän kuin enemmän. Muuten pohjan maku ja rapeus katoavat. Ja se kuuluisa ananas – jos siitä tykkäät, niin laita ihmeessä, vaikka kuka sanoisi mitä!
www.firenzemadeintuscany.com/en/place/neromo/
Kuva: Heidi Niemi, kuvassa myös ystävämme Pedro
